陶陶面馆坐落在这座国内最大都市的东北角，是一幢日式建筑的街面房。据说这栋建筑是当年侵华日军海军陆战队的马厩，现如今已经成为闹市中的保护建筑了。

　　面馆不大，只有六张桌子，但干净整洁，并没有一般街边小店那种黏糊糊的感觉。生意不错，每到饭口食客们还要排队等候。面馆的招牌是雪菜肉丝面打底，加上各种“浇头”。有现炒的也有提前做好的，最火的就是现炒鳝丝爆腰花，几乎是来客必点，有的客人等上半个小时也愿意。

　　店里只有老板和下面工两个人，老板负责炒菜，客人自己端面加浇头，拜现代科技所赐，自己扫码付钱。至于是不是有人逃单，老板好像并没有怎么担心，即便有也不会干预。

　　老板姓张，因为脑袋大，人称张大脑袋。张大脑袋今年四十出头，见人总是笑眯眯的。年轻的时候当过兵，新兵连训练一结束就被分到了炊事班。不过张大脑袋的炊事班可不是一般连队的炊事班，属于大军区级单位的机关食堂，除了炊事班的战士以外，还有两名老师傅，一个司务长，直接领导是管理处的管理员。后厨设备堪比星级饭店，宽敞的主副食操作间，一水儿的不锈钢猛火灶，还有主副食仓库、调料仓库和一个二十平方的大冷库。

　　除了设备好，那两个老师傅才真是不得了。白案师傅是位五十多岁的老大姐，这一行干了几十年，面食在她手里能变出花儿来，龙须面二十扣打底，拉得跟头发丝一样细。

　　红案的老师傅更是厉害，姓曹，当年是开国大将家里的炊事员，手艺是在BJ饭店学的。咱们跟老毛子友好的时候，苏联代表团来访问，都是曹师傅掌勺，可谓学贯中西，技惊四座。

　　在这样的炊事班里张大脑袋是真学到了手艺。曹师傅特别喜欢他，总说这小子天生就是当厨师的料。有人问曹师傅，为啥这么偏爱张大脑袋？老曹说：“因为他会吃！”

　　很多行业就是这样，想要成为专家，首先得热爱。厨师和美食家就是这样一对关系。美食家并不一定以厨师为职业，但好的厨师一定要首先成为美食家。要想成为顶级的厨师，必须贪吃、爱吃、会吃。把制作和品尝美食作为一种终身的享受，当作一种艺术创作，而不是在烟熏火燎的厨房里为了生计的一个职业。

　　在军队的张大脑袋没有生存的压力，又有得天独厚的条件，于是爱吃的本能被充分的激发出来，在曹师傅的慧眼之下，成为了一个厨师。

　　原本张大脑袋可以作为专业人士在部队转志愿兵，然后一直按部就班地干到转业，回到地方再进国营单位，一直安安稳稳地过完一生。

　　就在张大脑袋被确定选志愿兵的第二天，他犯了一个男人都会犯的错误。跟招待所的小姑娘谈恋爱被抓了现行。姑娘姓向，叫美女。没错，名字就叫向美女。四川人，长得不算漂亮但很耐看，特别是笑起来两只眼睛弯弯的特别水灵。向姑娘有着四川女孩特有的温柔和豪爽，俩人其实都已经偷偷好了两年多了。

　　那天张大脑袋想把转志愿兵的好消息告诉向美女，带了吃食到女孩宿舍庆祝，俩人喝了酒稀里糊涂地钻了被窝。睡到半夜，张大脑袋酒醒了，慌里慌张地返回自己的宿舍，一进门，就见到了满脸怒气的军务参谋。这下，志愿兵算是干不成了。领导看他平时表现不错，也没造成什么大的影响，按义务兵退伍处理了。

　　临走的前一天晚上，曹师傅特意在家弄了了几个小菜给张大脑袋送行。“小子，论起来，我是你师傅。”老曹喝了口酒说道：“要是在以前，你要磕头拜师的。在部队，咱就不兴这个了。”“师傅，这事是我错了，我真舍不得您。”张大脑袋诚恳地说。老曹摇了摇头说道：“没什么，回家也不错，你有手艺，到哪儿都能吃饭。不过今天我要跟你说的是咱们门户的事情。”

　　“咱们门户？”张大脑袋有些不明白。

　　曹师傅挺了挺身板，说道：“厨师行当跟其他很多传统行当一样，有师承，讲门户。都知道中国有八大菜系，鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽。其实这只是对菜系的分类，并非厨师的门派。厨师行当自古以来大致分南北两派七大门户，北三南四。手艺个有千秋，竞争中有融合，合作中有恩怨。今后你自己行走美食江湖，有些事情一定要记住。”

　　说到这里，曹师傅禁不住咳嗽了两声。“师傅，您接着说，都有哪些门派？”张大脑袋被提起了兴趣。